Sekilas tentang PEPTIDA

Peptida merupakan molekul organic yang terdiri dari kumpulan asam amino. Polimer ini tersusun atas 20 macam asam amino standar. Peptida merupakan molekul yang sangat vital untuk organisme. Peptida terdapat pada seluruh sel organism tanpa terkecuali. Rantai asam amino dihubungakan oleh ikatan kovalen spesifik.

Peptida memiliki struktur dan fungsi yang berbeda – beda sesuai dengan struktur peptida itu sendiri. Struktur dan fungsi peptida ditentukan oleh kombinasi, jumlah, dan urutan asam amino penyusunnya.  Sifat fisik dan kimiawi dari peptide juga dipengaruhi oleh asam amino penyusununnya.

Peptida banyak didapat dari :

• Serealia : gandum ,kedelai
• Rempah – rempah : jahe, bawang putih, kunyit
• Mikroba
• Biota laut : spons, algae

Struktur Peptida

Peptida terbentuk ketika gugus karboksil (carboxyl group ) dari suatu asam amino bereaksi dengan gugus amin ( amine group ) dari asam amino lain. Reaksi ini menyebabkan pelepasan 1 molekul air (H2O) tiap pembentukan 1 ikatan peptida.

Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori dari Peptida

Sifat Fisik :

• Peptida memiliki ukuran molekul yang relative kecil, dengan berat molekul (BM) yang kecil yaitu kurang dari 10.000

Sifat Kimiawi :

• Peptida merupakan senyawa bioaktif seperti antibody dan racun, serta memiliki komposisi asam amino yang tidak umum seperti Homolog lysine
• Peptida resisten terhadap protease yang dihasilkan oleh mikroflora usus
• Peptida memiliki sifat seperti candu (missal: exorphins)
• Memiliki sifat memodifikasi sifat imunitas
• Menghambat kerja enzim
• Antipenggumpalan darah (Anthrombotic)
• Anti-hipertensi
• Penghantar kation
• Memodifikasi kerja hormone pencernaan
• Dapat dipisahkan menjadi beberapa komponen peptida dengan teknik elektroforesis

Sifat sensori :

• Memiliki rasa gurih
• Rasa gurih ini disebabkan karena adanya L-glutamat, Inosin Monofosfat (IMP), dan Guanin Monofosfat (GMP)
• Sumber makanannya misalnya dari ikan, kerang, jamur, brokoli, tomat yang dipanggang, dll.

Reference :

www.chem.ucla.edu