PENYEBAB KETENGIKAN PADA MAKANAN

Setiap hari kita pasti mengonsumsi berbgai macam makanan maupun menggunakan berbagai berbagai bahan makanan untuk diolah. Kita pasti pernah menjumpai makanan atau bahan makanan tersebut yang sudah terasa tengik atau berbau tengik pada makanan atau bahan makanan yang telah kadaluarsa atau makanan maupun bahan makanan yang tidak disimpan dengan baik.  Dalam artikel ini, saya akan mencoba membahas apa yang menyebabkan ketengikan tersebut.

Ketengikan atau Rancidity merupakan perubahan bau maupun rasa yang sering dijumpai pada bahan makanan maupun makanan yang mengandung minyak dan lemak. Minyak dan lemak pada bahan makanan maupun makanan dapat teroksidasi selalu proses penyimanan, pengolahan, dan karena perlakuan panas. Oksidasi inilah yang menimbulkan penurun kulaitas dari suatu bahan makanan sehingga aroma dan rasa dari suatu bahan makanan dapat berubah menjadi tengik.

Oksidasi lemak dan minyak ini disebabkan oleh dua komponen utama, yaitu oksigen dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fat) adalah jenis asam lemak yang memiliki ikatan rangkap sehingga akan dimungkinkan ikatan rangkap tersebut putus dan mudah teroksidasi. Asam lemak tak jenuh banyak dijumpai pada pada sayuran dan pada minyak sayur.

Raksi oksidasi pada minyak dan lemak diawali dengan pembentukan radikal – radikal bebas dan terdiri dari tiga tahap yang merupakan suatu rangkaian proses yang berhubungan satu dengan yang lainnya, tahap – tahap pembentukan radikal bebas adalah sebgai berikut.

• Tahap inisiasi

Tahap inisiasi merupakan tahap awal pembentukan radikal bebas. Tahap ini diawali dengan pemutusan atom hydrogen yang berada disamping ikatan rangkap dari asam lemak tak jenuh (RH). Reaksi ini dikatalis oleh cahaya Matahari, panas atau ion logam untuk membentuk radikal bebas. 
RH  -->  R*  +  *H

• Tahap propagasi

Tahap progasi merupakan tahap perbanyakan dari radikal bebas yang telah terbentuk pada tahap inisiasi. Perbanyakan ini terjadi dimana radikal lemak dikonversi menjadi radikal – radikal lemak yang berbeda. Reaksi ini umumnya terjadi pelepasan atom hydrogen dari molekul lemak atau penambahan oksigen ke radikal alkil.R*  +  O2  -->  ROO*ROO*  +  RH  -->  ROOH + R*Pada tekanan atmosfir normal, reaksi radikal alkil dengan oksigen terjadi sangat cepat dan konsentrasi radikal peroksi terdapat dalam jumlah yang sangat tinggi dibandingkan radikal alkil.

• Tahan terminasi

Tahap terminasi berarti tahap dimana proses pembentukan radikal bebas telah berhenti. Berhentinya pembentukan radikal bebas ini disebabkan karena terjadinya penggabungan produk-produk radikal bebas membentuk senyawa-senyawa nonradikal. 
ROO* + ROO* --> ROOR + O2 

ROO* + R* --> ROOR 

R* + R* --> RR

(tanda “*” merupakan senyawa radikal) 

Proses oksidasi tidak akan berhenti sampai substratnya habis. Proses inilah yang menyebabkan perubahan aroma dan rasa pada bahan makanan menjadi tengik. Proses oksidasi ini dapat dihambat atau dicegah dengan suatu antioksidan.