Skip to main content

PENYEBAB KETENGIKAN PADA MAKANAN

By
Setiap hari kita pasti mengonsumsi berbgai macam makanan maupun menggunakan berbagai berbagai bahan makanan untuk diolah. Kita pasti pernah menjumpai makanan atau bahan makanan tersebut yang sudah terasa tengik atau berbau tengik pada makanan atau bahan makanan yang telah kadaluarsa atau makanan maupun bahan makanan yang tidak disimpan dengan baik.  Dalam artikel ini, saya akan mencoba membahas apa yang menyebabkan ketengikan tersebut.


Ketengikan atau Rancidity merupakan perubahan bau maupun rasa yang sering dijumpai pada bahan makanan maupun makanan yang mengandung minyak dan lemak. Minyak dan lemak pada bahan makanan maupun makanan dapat teroksidasi selalu proses penyimanan, pengolahan, dan karena perlakuan panas. Oksidasi inilah yang menimbulkan penurun kulaitas dari suatu bahan makanan sehingga aroma dan rasa dari suatu bahan makanan dapat berubah menjadi tengik.

Oksidasi lemak dan minyak ini disebabkan oleh dua komponen utama, yaitu oksigen dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fat) adalah jenis asam lemak yang memiliki ikatan rangkap sehingga akan dimungkinkan ikatan rangkap tersebut putus dan mudah teroksidasi. Asam lemak tak jenuh banyak dijumpai pada pada sayuran dan pada minyak sayur.

Raksi oksidasi pada minyak dan lemak diawali dengan pembentukan radikal – radikal bebas dan terdiri dari tiga tahap yang merupakan suatu rangkaian proses yang berhubungan satu dengan yang lainnya, tahap – tahap pembentukan radikal bebas adalah sebgai berikut.

  • Tahap inisiasi

Tahap inisiasi merupakan tahap awal pembentukan radikal bebas. Tahap ini diawali dengan pemutusan atom hydrogen yang berada disamping ikatan rangkap dari asam lemak tak jenuh (RH). Reaksi ini dikatalis oleh cahaya Matahari, panas atau ion logam untuk membentuk radikal bebas. 
RH  -->  R*  +  *H

  • Tahap propagasi

Tahap progasi merupakan tahap perbanyakan dari radikal bebas yang telah terbentuk pada tahap inisiasi. Perbanyakan ini terjadi dimana radikal lemak dikonversi menjadi radikal – radikal lemak yang berbeda. Reaksi ini umumnya terjadi pelepasan atom hydrogen dari molekul lemak atau penambahan oksigen ke radikal alkil.R*  +  O2  -->  ROO*ROO*  +  RH  -->  ROOH + R*Pada tekanan atmosfir normal, reaksi radikal alkil dengan oksigen terjadi sangat cepat dan konsentrasi radikal peroksi terdapat dalam jumlah yang sangat tinggi dibandingkan radikal alkil.

  • Tahan terminasi
Tahap terminasi berarti tahap dimana proses pembentukan radikal bebas telah berhenti. Berhentinya pembentukan radikal bebas ini disebabkan karena terjadinya penggabungan produk-produk radikal bebas membentuk senyawa-senyawa nonradikal. 
ROO* + ROO* --> ROOR + O2 
ROO* + R* --> ROOR 
R* + R* --> RR
(tanda “*” merupakan senyawa radikal) 
Proses oksidasi tidak akan berhenti sampai substratnya habis. Proses inilah yang menyebabkan perubahan aroma dan rasa pada bahan makanan menjadi tengik. Proses oksidasi ini dapat dihambat atau dicegah dengan suatu antioksidan.

Labels:

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Manfaat dan Penggunaan Bakteri dalam Industri

By
Bakteri memiliki banyak sifat yang sangat berguna dalam dunia industri. Keanekaragaman Kingdom Bakteri tercermin oleh beragam aplikasi bakteri sebagai tenaga kerja yang murah. Thiobacillus ferooxidans Bakteri dapat digunakan untuk menambang emas dan tidak hanya itu, penemuan bahwa Thiobacillus ferrooxidans dapat membersihkan emas yang terperangkap dalam batuan mineral menarik perhatian dari perusahaan - perusahaan pertambangan, dan mereka kini mengembangkan metode penerapan bakteri-bakteri tersebut dalam industri penambangan emas. Biomining mungkin menjadi metode penambangan di masa depan, dan peneliti sekarang mencoba untuk mengelola atau "momodifikasi" bakteri sehingga bakteri dapat dugunakan untuk mengumpulan bijih besi.
Post a Comment
Read more

DINDING SEL BAKTERI

By
Menurut jenis bakteri, terdapat 2 jenis penyusun dinding sel bakteri, yaitu Murein dan Pseudomurein. Murein merupkan komponen utama dinding sel bakteri yang bersifat kaku dan bertanggungjawab untuk menjaga integritas sel serta menentukan bentuknya . Murein disebut juga dengan peptidoglikan. Peptidoglikan (murein) adalah polisakarida yang terdiri dari dua gula turunan yaitu asam-N-asetil glukosamin serta asam-N-asetil muramat yang dihubungkan ikatan β-1,4, dan sebuah rantai peptida pendek yang contohnya terdiri dari asam amino l-alanin, d-alanin, d-asam glutamat, dan baik l-lisin atau asam diaminopimelik (DAP)-asam amino langka yang hanya ditemukan pada dinding sel prokariot.
Post a Comment
Read more

METABOLISME BAKTERI

By
MENGAPA KITA PERLU MENGETAHUI METABOLISME BAKTERI ?? Metabolisme bakteri perlu kita ketahui karena kita ingin mengetahui bagaimana menghambat atau menghentikan pertumbuhan bakteri dan bagaimana kita dapat mengontrol metabolisme mereka untuk memperpanjang waktu simpan dari produk makanan. Apa itu METABOLISME ?? Metabolisme dalam bahasa Yunani adalah metabole, yang berarti perubahan. Metabolisme merupakan keseluruhan proses reaksi kimia dalam sel untuk mempertahankan hidup. Ada 2 macam reaksi dalam metabolisme bakteri, yaitu katabolisme dan anabolisme.
Post a Comment
Read more